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Fondos
Los fondos o caldos para cocinar, se empiezan desde temprano para que tomen consistencia y buen sabor.
Hay fondos de carnes, aves, mariscos, verduras, según el platillo que se ha de cocinar.
La base del fondo de carne lleva: Carne de res de hueso de la pierna, o de costilla procurando quitar el exceso de grasa.
Se ponen dos a tres litros de agua, cascaras de cebolla color café, raíz de apio, raíz de perejil, nabo, zanahoria, cebolla o cascaras primeras del ajo poro y una hoja de laurel..
Se hierve todo y se baja a fuego lento dos horas.
Se pueden agregar semillas de mostaza, si se desea.
Este fondo se utiliza para guisados, sopas, arroces, salsas para pastas, etc.
Cuando a enfriado se cuela y se rellenan bolsas de plástico para el congelador (no olvidar escribir el contenido de la bolsa).
Del resto se quitan las cascaras y el caldo sobrante con las mostazas se utiliza para cremas o potajes, arroces, sopas, etc.
Igualmente el fondo de pollo se cocina con pescuezos, alas, lomos y rabadilla, quitando el exceso de grasa.
A la hora de cocción, se añade zanahoria, cebolla o cebollino, o hojas de estas., apio, nabo si se desea. Agregar sal, hoja de laurel y semilla de mostaza al gusto.
Igualmente se cuela, y se guarda en el congelador en bolsas de plástico para el congelador.
Fondo de verdura, dependiendo para que se utilizará, se cuecen, cebollas, zanahorias, chícharos, apio, perejil, hoja de laurel, sal y pimienta entera.
También se puede congelar, por eso siempre hay que cocinar entre dos y tres litros, ya que cada guisado o cereal se lleva cuando menos dos tazas.
Procure ponerlos en bolsas para congelar, mencionando la cantidad dentro, dos, tres cuatro tazas, etc. Así puede sacar lo necesario para cuando se disponga cocinar.
Los fondos también los puede adquirir en los supermercados, en frascos, siempre esta especificado, no compre demás y debe percatarse de las fechas de caducidad o cuando expiran.
Anécdota, en la antigüedad en las rancherías, cuando se mataba una vaca, se guardaba el hueso de la pata hasta la rodilla, y se le ponía un cordón para colgarlos, y entre las vecinas se lo prestaban llamándole "el engordador." El cual hacia las sopas deliciosas. De aquí es donde proviene el tema del fondo o caldo.
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